Шу с кракелином

Ингредиенты:

Для кракелина:

100 гр размягчённого слив. масла
100 гр сахара
100гр муки
пищевой краситель - по вкусу

Для заварного крема:

300 мл молока
2 яичных желтка
70 гр сахара
10 гр ванильного сахара
35 гр кукурузного крахмала
100 гр слив. масла комнатной температуры

Для заварного теста:

150 гр слив. масла
200 гр воды
1/4 ч.л. соли
120 гр муки
4 крупных яйца 

Приготовление:

Приготовить кракелин.
Смешать размягчённое сливочное масло, сахар и муку.

Добавить пищевой краситель в мучную крошку, тщательно вымешать (должно получиться однородное эластичное тесто).

Сформировать из теста лепёшку, положить её между двумя слоями пищевой плёнки и отправить в холодильник на 1 час. 

Приготовить заварной крем.

Нагреть молоко.
Отдельно тщательно перетереть желтки с сахаром, ванильным сахаром и крахмалом.
Порциями вливать тёплое молоко в желтковую массу, постоянно перемешивая её до однородности.
Затем перелить массу обратно в кастрюльку из-под молока и, постоянно помешивая, довести крем до густоты. 

Добавить в чуть остывший крем сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешать до полного растворения масла в креме (при необходимости взбить миксером).

Приготовить заварное тесто.

Смешать воду с маслом, посолить, довести до кипения.

Всыпать муку, хорошо перемешать. Мука должна хорошо завариться, а тесто слипнуться в комок. Снять с огня. Охладить до температуры 60 градусов. 

Добавлять яйца по одному в остывшее тесто небольшими порциями, тщательно вмешивая.

Наполнить заварным тестом кондитерский мешок, формировать профитроли одинакового размера на противне, выстеленном пергаментом.

Достать из холодильника песочное тесто, раскатать его в пласт (толщиной около 2 мм). Вырезать кружки (размер регулировать в соответствии с размерами отсаженных профитролей).
Накрыть каждый профитроль кружочком из песочного теста .

Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.

Острым ножом аккуратно срезать крышечки у остывших шу (с помощью стопочки вырезать ровный кружок). Кондитерским мешком наполнить шу кремом.

 
Накрыть крышечкой.
Украсить по желанию.

 

Крокамбуш (из пирожных Шу)

Ингредиенты:

Для песочного теста:

150 гр размягчённого слив. масла
150 гр коричневого сахара
175 гр муки
ежевичное пюре (или любой другой натуральный краситель)

Для заварного крема:

0.5 л молока
1.5 ч.л. ванильного сахара 
4 желтка
200 гр сахара
50 гр муки
100 гр слив. масла

Для заварного теста:

100 гр слив. масла
180 гр воды
щепотка соли
200 гр муки
300 гр яиц (5 шт. крупных)

Для карамели:

3 ст.л. сахара
вода

Приготовление:

Приготовить песочное тесто.

Смешать размягчённое сливочное масло, сахар и муку.

Перебрать ежевику, промыть в холодной воде, обсушить ягодки на бумажном полотенце и измельчить блендером до получения ягодного пюре.  

Перетереть полученное пюре через ситечко (чтобы избавиться от косточек).

Добавить полученное ежевичное пюре в мучную крошку, тщательно вымешать (должно получиться однородное эластичное тесто).

Сформировать из теста лепёшку, положить её между двумя слоями пищевой плёнки на рабочую поверхность.
Отправить в холодильник на 1 час.

Приготовить заварной крем.
Довести молоко до кипения, добавить ванильный сахар. Отдельно перетереть желтки с сахаром, добавить муку. Медленно, помешивая, вводить полученную массу в молоко, заваривая на слабом огне до нужной консистенции крема (густой).
Снять с огня, добавить 100 гр сливочного масла, перемешать до полного растворения. Охладить.

Приготовить заварное тесто.

Смешать воду с маслом, посолить, довести до кипения.

Всыпать муку, хорошо перемешать. Мука должна хорошо завариться, а тесто слипнуться в комок. Снять с огня. Охладить до температуры 60 градусов. 

Добавлять яйца по одному в остывшее тесто небольшими порциями, тщательно вмешивая.

Наполнить заварным тестом кондитерский мешок, формировать профитроли разного размера на противне, выстеленном пергаментом.
 

Достать из холодильника песочное тесто, раскатать его в пласт (толщиной около 2 мм). Вырезать кружки (размер регулировать в соответствии с размерами отсаженных профитролей).
Накрыть каждый профитроль кружочком из песочного теста .

Отправить в духовку, разогретую до 210 градусов, на 25 минут.

Остывшие профитроли наполнить остывшим заварным кремом с помощью кондитерского шприца.

Приготовить карамель. В кастрюльку с толстым дно положить 3 ст.л. сахара. Залить водой так, чтобы она лишь чуть покрывала сахар. На сильном огне довести до кипения, постоянно помешивая, до растворения сахара.

После закипания прекратить помешивание и уваривать до янтарного цвета. Снять с огня, чуть охладить.

На блюде формировать конус, начиная с пирожных бОльшего размера, заполняя серединку маленькими пирожными. "Склеивать" пирожные полученной карамелью.

Когда конус из пирожных будет готов, снова чуть подогреть карамель, затем снова чуть охладить. Вилкой вытягивать карамельные нити, обвивая конус.