Круассаны
(расстойка в холодном месте)

Ингредиенты:

8 гр сухих дрожжей
150 мл молока
150 мл воды
60 гр сахара
10 гр соли
0.5 кг муки
40 гр (4 кусочка по 10 гр) слив. масла (из холодильника)

240 гр слив. масла  - для прослойки

+ 1 яичный желток, смешанный с 1/2 ч.л. молока - для смазывания круассанов

Приготовление:

Растворить дрожжи в смеси тёплого (около 30 градусов) молока с водой. Накрыть полотенцем и оставить минут на 10 в тёплом месте (можно поставить миску на кастрюлю с тёплой - не горячей! водой).

Добавить сахар и соль. Перемешать.
Порциями вмешать муку.
Замесить однородное тесто. Затем тщательно вмешать каждый 10-граммовый кусочек масла в тесто.

Далее отбить тесто об стол (в течение 3-4 минут). Поверхность теста должна стать глянцевой.

Смазать глубокую миску сливочным маслом, выложить в неё тесто.

Накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на ночь (минимум на 4 часа).

В это время взять лист пергамента, начертить на нём квадрат, размером 20Х20 см, оставляя края свободными. 

Равномерно распределить 240 гр масла по квадрату, свернуть края пергамента к центру. Аккуратно раскатать по размеру квадрата.

Отправить в морозилку.

Достать тесто и квадрат с замороженным маслом.

Раскатать тесто в прямоугольник (шириной около 44 см на 24 см) - чтобы квадрат масла можно было накрыть свободными края теста и защипнуть.

Выложить на одну половину раскатанного теста квадрат масла.

Накрыть второй стороной, края тщательно "запечатать".

Аккуратно раскатать скалкой в большой тонкий пласт.

Свернуть 2 края пласта по направлению к центру, снова защипнуть края.
 

Снова сложить тесто пополам. Раскатать скалкой. Сложить по длине вчетверо - должно получиться "полено".

Завернуть в пергамент и отправить на 1 час в холодильник.

Спустя 1 час достать тесто из холодильника, снова раскатать в тонкий пласт и сложить вчетверо "поленом". Завернуть в пергамент и отправить в холодильник ещё на 1 час.

Достать тесто из холодильника. раскатать в длинный прямоугольник.

Нарезать тесто на треугольники. 

В середине основания каждого треугольника сделать надрезы в 1-2 см.
 

Свернуть треугольники от широкой стороны к узкой, придавая им форму круассана (на данном этапе по желанию можно вложить начинку - кусочек сыра/шоколада/джема и т.д.).

Переложить круассаны на противень, выстеленный пергаментом. Накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 20 минут.

Затем отправить в тёплое место на расстойку ещё на 20-30 минут

Смазать подошедшие круассаны смесью яичного желтка с молоком.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут.

 

Пасхальный кулич-краффин

Ингредиенты:

Для опары:

6 гр сухих дрожжей (18 гр свежих дрожжей)
1 ч.л. сахара
110 мл молока

Для теста:

40 гр слив. масла
1 яйцо
2 яичных желтка
80 гр сахара
10 гр ванильного сахара
350 гр муки
щепотка соли

150 гр цукатов/сухофруктов/орехов
миндальные лепестки (заранее обжарить на сухой сковороде до золотистости)

+ 120 гр слив. масла

Приготовление:

Растворить дрожжи и 1 ч.л. сахара в тёплом (около 30 градусов) молоке. Оставить в тёплом месте минут на 10 до активации дрожжей (образования "пенной шапочки").

Растопить 40 гр сливочного масла, слегка охладить.

Отдельно взбить миксером яйцо, желтки, 80 гр сахара и ванильный сахар в светлую пышную пену.

Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление и влить дрожжи. Добавить яичную массу и щепотку соли. Перемешать.

Добавить охлаждённое сливочное масло, тщательно перемешать. Замесить тесто.

Переложить тесто на поверхность, присыпанную мукой. Руками замесить гладкое тесто, переложить его в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть пищевой плёнкой (таким образом, чтобы она не касалась поверхности теста) и отправить в тёплое место на 1 час (можно поставить миску на кастрюлю с тёплой - не горячей! водой).

Слегка обмять подошедшее тесто, разделить его на 3-5 равных частей (в зависимости о размера форм для выпечки).

Растопить 120 гр сливочного масла.

Скалкой раскатать каждую часть в тонкий пласт и смазать всю его поверхность растопленным маслом. Присыпать цукатами и миндальными лепестками.

Свернуть каждый пласт в тугой рулет.

Снова накрыть пищевой плёнкой (плёнка будет касаться теста) и отправить на расстойку в тёплое место ещё минут на 30.

Затем разрезать каждый рулет вдоль по всей длине на 2 части, не дорезая пару сантиметров до края с одной стороны!

Закрутить спиралью одну половинку рулета по направлению к его началу (вывернув его срезом наружу).

Затем спрятать "хвостик" внутрь, закрутить вторую половинку также по спирали и уложить поверх первой "башенкой".

Аккуратно переместить сформированный краффин в форму для выпечки и снова отправить в тёплое место минут на 20.

Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке в течение 10 минут. Затем увеличить температуру до 180 градусов и выпекать до зарумянивания (20-25 минут). Не пересушивать!

Рогалики с плавленым сыром и зеленью

Ингредиенты:

Для теста:

1 ч.л. сухих дрожжей
3/4 ст.л. сахара
150 мл молока
щепотка соли
1 1/2 стакана муки
щепотка соли

Для начинки:

1 плавленый сырок (90 гр)
зелень - по вкусу

+ раст. масло

+ 1 некрупное яйцо - для смазывания рогаликов

Приготовление:

Растворить дрожжи и сахар в тёплом (около 30 градусов) молоке. Накрыть полотенцем и оставить минут на 10 в тёплом месте (можно поставить миску на кастрюлю с тёплой - не горячей! водой).

Добавить соль, перемешать.

Добавлять порциями муку, замешивая податливое и эластичное тесто.

Накрыть полотенцем и отправить на 1 час в тёплое место (можно поставить миску на кастрюлю с тёплой - не горячей! водой).
Слегка обмять подошедшее тесто.

Скалкой раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм.

С помощью силиконовой кисточки смазать всю поверхность теста растительным маслом. Сложить тесто пополам и снова смазать его поверхность маслом. 

Снова сложить тесто вдвое и раскатать его до толщины 3-5 мм, придавая тесту форму круга.
Острым ножом разрезать круг теста на 8-10 одинаковых сегментов.

Выложить на широкую сторону каждого сегмента тонко нарезанные ломтики плавленого сыра, присыпать зеленью.

Свернуть треугольники, придавая им форму рогалика.

Переложить на противень, выстеленный пергаментом. Смазать чуть взбитым яйцом.
 

Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке до золотистости (около 25 минут).

* не ставить сформированные рогалики на расстойку!

Подавать в тёплом или холодном виде.

Краффины

Ингредиенты:

Для теста:

350-400 гр муки
2 ст.л. сахара
10 гр ванильного сахара
соль
8 гр сухих дрожжей
125 мл раст. масла
180 мл тёплого молока

начинка - по вкусу (апельсиновая цедра, ореховая паста, шоколад, какао, орехи, джем, корица, сахар и т.д.)

+ 50 гр слив. масла

Приготовление:

Венчиком смешать 350 гр муки с сахаром, ванильным сахаром и солью.
Сделать углубление в середине этой смеси, добавить дрожжи и масло.
Влить тёплое (не горячее!) молоке. Перемешать.
Переложить тесто на поверхность, присыпанную мукой. Руками замесить гладкое тесто, по необходимости добавляя муку. Оставить на 45 минут в тёплом месте (можно поставить миску на кастрюлю с тёплой - не горячей! водой).

Слегка обмять подошедшее тесто, разделить его 8 равных частей.

Растопить сливочное масло.

Скалкой раскатать каждую часть в тонкий пласт и смазать всю его поверхность растопленным маслом (на данном этапе можно добавить в тесто начинку: распределить её по пласту теста).

Скрутить в рулет, затем разрезать его вдоль по всей длине на 2 части.

Свернуть каждую часть в улитку срезами вверх.

Выложить булочки в силиконовые формы для маффинов. 

Отправить противень с формами в тёплое место на 10-15 минут.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до зарумянивания (20-25 минут). Не пересушивать!

Круассаны "Объятия"

(Cornetti Abbracci)

Ингредиенты:

21 гр свежих дрожжей
200 мл молока
55 гр слив. масла
40 гр какао
70 гр сахара
10 гр ванильного сахара
щепотка соли
2 ч.л. мёда
350 гр муки
0.5 кг бездрожжевого слоёного теста (предварительно разморозить согласно инструкции)

+ сливочное масло, сахар

+ молоко, сахар

Приготовление:

Растворить дрожжи в тёплом (около 30 градусов) молоке. Накрыть полотенцем и оставить минут на 10 в тёплом месте (можно поставить миску на кастрюлю с тёплой - не горячей! водой).

Отдельно растопить сливочное масло, чуть охладить. 

Смешать в миске охлаждённое сливочное масло, какао, сахар , ванильный сахар, соль, мёд и дрожжи. Перемешать.

Добавлять порциями муку, замешивая податливое и эластичное тесто.

Накрыть полотенцем и отправить на 1-2 часа в тёплое место (можно поставить миску на кастрюлю с тёплой - не горячей! водой).
Размороженное слоёное тесто разделить пополам, раскатать в 2 одинаковых квадрата. Далее, обрезав углы, получить круг.
Растопить сливочное масло и обильно смазать им поверхность слоёного теста. Присыпать сахаром. 
Слегка обмять подошедшее шоколадное тесто и также разделить его на 2 одинаковых части. На каждый круг слоёного теста выложить лепёшку из дрожжевого теста и скалкой придать ему форму и размеры нижнего круга.
Острым ножом разрезать круг теста на 12 одинаковых сегментов.

 

В середине основания каждого треугольника сделать надрезы в 1-2 см.

 

Свернуть треугольники, придавая им форму круассана (сворачивать можно тёмной или светлой стороной вверх - по желанию).

 

Переложить круассаны на противень, выстеленный пергаментом.

 

Накрыть полотенцем  и отправить в тёплое место ещё на 30-50 минут.

Смазать поверхность круассанов молоком, присыпать сахаром.

 

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до зарумянивания (15-20 минут).