Шоколадное венское сабле

(от Pierre Herme)

Ингредиенты:

125 гр слив масла (размягчённого)
50 гр сах. пудры
15 гр какао
щепотка морской соли
130 гр муки
1 яичный белок

Приготовление:

Миксером взбить сливочное масло с сахарной пудрой.

Добавить какао, соль и муку. Тщательно перемешать.

Отдельно взбить миксером белок в крепкую пену. Аккуратно вмешать в тесто.

Наполнить тестом кондитерский мешок. С помощью насадки "звезда" отсадить печенье на противень (не выстилать пергаментом!!!).

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 минут.

Охладить готовое печенье на решётке.

Французские булочки с заварным кремом

Ингредиенты:

Для заварного крема:

400 мл + 100 мл молока
1 яйцо + 2 яичных желтка
80 гр сахара
20 гр ванильного сахара
3 ст.л. муки
4 ст.л. слив. масла комнатной температуры

изюм (заранее запарить в горячей воде)

Для теста:

2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. сахара + 3 ч.л. сахара
300 мл тёплого (не горячего!) молока
2 яичных белка
щепотка соли
150 мл раст. масла
600-700 гр муки

Приготовление:

Нагреть в кастрюльке 400 гр молока, довести до кипения (не кипятить!).
Отдельно смешать яйцо, яичные желтки, сахар, ванильный сахар и муку. Добавить оставшиеся 100 мл молока. Постепенно вводить эту смесь в горячее молоко, постоянно помешивая.
Довести до загустения, снять с огня. Слегка охладить. Вмешать сливочное масло.
Полностью охладить.

Растворить дрожжи и 1 ч.л. сахара в тёплом молоке. Оставить в тёплом месте минут на 20.

Добавить яичные белки, 3 ч.л. сахара, соль и масло. Перемешать.

Порциями добавляя муку, замесить эластичное тесто, не липнущее к рукам. 

Отправить в тёплое место на 1 -1 1/2 часа (можно поставить миску на кастрюлю с тёплой - не горячей! водой).

Слегка обмять подошедшее тесто.

Затем разделить его 2 равных части.

Скалкой раскатать каждую часть в пласт (толщиной 1 см).

Смазать остывшим кремом по всей поверхности. Присыпать изюмом.

Свернуть в рулет и нарезать на кусочки (толщиной 2 см).

Переложить на противень, выстеленный пергаментом. 

Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке до зарумянивания (20-25 минут).

Ванильные рогалики с маком на белках

 

Ингредиенты:

180 гр муки
3 гр разрыхлителя
10 гр ванильного сахара
90 гр сах. пудры
140 гр слив. масла комнатной температуры
70 гр мака
2 яичных белка

Приготовление:

Смешать муку с разрыхлителем, ванильным сахаром и сахарной пудрой.

Добавить сливочное масло, быстро перемешать до образования крошки.

Добавить мак, перемешать.

Затем добавить яичные белки, снова тщательно перемешать.

Накрыть миску с тестом пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 30 минут.

Спустя 30 минут слегка присыпать тесто мукой. Также обсыпать мукой руки.
Отщипывать маленькие кусочки теста и формировать рогалики.
Укладывать на противень, выстеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга (рогалики увеличатся в размерах в процессе выпечки).
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до лёгкого зарумянивания (10-12 минут).
Присыпать готовое печенье сахарной пудрой.

Торт "Мишка на Севере"

Ингредиенты:

Для теста:

100 гр размягчённого слив. масла
4 яичных желтка
3/4 стакана сахара
1 стакан муки
1 ч.л. разрыхлителя

Для начинки:

4 охлаждённых яичных белка
3/4 стакана сахара
400 гр жареных грецких орехов

Для глазури:

100 гр шоколада
4 ст.л. молока
30 гр слив. масла
1 ст.л. мёда

Приготовление:

Вилкой растереть масло с желтками и сахаром до образования пышной массы.
Добавить муку с разрыхлителем.
Замесить тесто, добавляя муку по необходимости.
Разделить его на 3 равных части. Завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 30 минут.

Отдельно взбить миксером охлаждённые яичные белки с сахаром до крепких пиков.
Измельчить орехи  вмешать их в белковую массу.

Скалкой раскатать каждую часть на пергаменте по размеру основы формы для выпечки (диаметром 24 см).
Выложить дно первым слоем теста.
Сверху - половина ореховой начинки.
Затем сова слой теста.
Сверху - слой начинки.
Накрыть третьим слоем теста.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до зарумянивания и пропекания начинки (около 40 минут).
Охладить готовый пирог.
Перевернуть.

Приготовить глазурь.
Растопить на водяной бане шоколад с молоком до образования однородной массы.
Снять с огня, добавить масло. Перемешать до объединения ингредиентов.
Вмешать мёд.
Слегка охладить до лёгкого загустевания.

Покрыть глазурью остывший торт.
Украсить по желанию.

Творожные трубочки с ореховой начинкой

Ингредиенты:

Для теста:

200 гр размягчённого слив. масла
200 гр пастообразного творога
2 яичных желтка
300 гр муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Для начинки:

2 яичных белка
170 гр сахара
10 гр ванильного сахара
200 гр орехов (измельчить и поджарить на сухой сковороде)

Приготовление:

Приготовить тесто.

Смешать масло с творогом, взбить миксером.
Добавить желтки по одному, тщательно взбивая массу после добавления каждого желтка.
Добавить муку с разрыхлителем и солью. Тщательно перемешать.
Замесить однородное тесто, завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 30 минут.

Подготовить начинку.
Миксером взбить охлаждённые яичные белки в крепкую пену.
Добавлять сахар и ванильный сахар, не прекращая взбивание.
Вмешать орехи.

Разделить тесто на 24-28 кусочков.
Тонко раскатать каждый кусочек, равномерно распределить начинку.
Свернуть трубочками и выложить их на пергамент швом вниз.

Выпекать в разогретой до 170 градусов духовке до зарумянивания (10-15 минут).

Кокосовое печенье с белым шоколадом

Ингредиенты:

125 гр размягчённого слив. масла
150 гр сах. пудры
2 яичных белка
225 гр муки
125 гр кокосовой стружки

+ 200 гр белого шоколада с кокосом и миндалём, кокосовая стружка

Приготовление:

Миксером взбить размягчённое масло с сахарной пудрой в пышную кремообразную массу.

Добавить белки, тщательно взбивая массу после добавления каждого белка.

Порциями добавить муку и кокосовую стружку. Тщательно перемешать.

Скатать из теста шарики размером с грецкий орех, выложить на противень, выстеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга.

С помощью стакана с плоским дном приплюснуть шарики.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до зарумянивания (не более 15 минут).
Остудить готовое печенье.

В это время растопить шоколад на водяной бане, покрыть остывшее печенье и присыпать кокосовой стружкой.
 

*За рецепт СПАСИБИЩЕ Екатерине (http://verdadedesabor.blogspot.ru/2017/02/bolachas-de-coco.html)

Безе с лимонным курдом и вишней

Ингредиенты:

Для безе:

4 яичных белка
300 гр сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. лимонного сока

Для лимонного курда:

9 яиц
360 мл лимонного сока
9 ч.л. цедры лимона
390 гр сахара
60 гр ванильного сахара
270 гр слив. масла

+ вишня

Приготовление:

Миксером взбить охлаждённые белки в пену.

Отдельно смешать сахар с крахмалом.

Не прекращая взбивание белков, порциями вводить эту смесь.

Добавить лимонный сок, взбивать ещё несколько минут.

Заполнить полученной массой силиконовые формы-полусферы, оставляя серединку полой.

 

Выпекать в разогретой до 100 градусов духовке в течение 3 часов.

Охладить.

Аккуратно извлечь из форм (выйдет 18-20 целых шаров).

Приготовить курд.
Венчиком смешать яйцо с лимонным соком, цедрой, сахаром и ванильным сахаром.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая (в течение 10 минут) довести до загустения.
Снять с огня. Порциями добавить масло, нарезанное кубиками, тщательно перемешивая массу венчиком и доводя до однородности.
Полностью охладить курд.

Заполнить полусферы лимонным курдом.

В центр каждой половинки вложить по вишенке. 

С помощью лимонного курда или растопленного шоколада "склеить" две половинки таким образом, чтобы получился шар.

Оставить до застывания.

Веррин "Кокосовая меренга - лимонный курд - йогуртовое желе"

Ингредиенты:

Для лимонного курда:

3 желтка
100 гр сахара
1 1/2 ст.л. кукурузного крахмала
120 мл лимонного сока
25 гр слив. масла комнатной температуры

Для кокосовой меренги:

3 яичных белка
25 гр + 120 гр сахара
10 гр ванильного сахара
70 гр кокосовой стружки

Для йогуртового желе:

315 гр йогурта
1/2 ст.л. желатина

+ кокосовая стружка


Приготовление:

Приготовить лимонный курд.

В кастрюльке с толстым дном смешать 3 яичных желтка, 100 гр сахара и 1 1/2 ст.л. кукурузного крахмала. Добавить лимонный сок, перемешать.
Держать на среднем огне до загустения (4-5 минут), постоянно помешивая.
Снять с огня, чуть остудить. Добавить сливочное масло комнатной температуры, размешать до полного растворения масла (если в массе образуются комочки, пробить погружным блендером или перетереть через сито).
Отставить.

Приготовить кокосовую меренгу.

Миксером взбить охлаждённые яичные белки с 25 гр сахара в крепкую пену.
Не прекращая взбивание, добавить ещё 120 гр сахара и 0 гр ванильного сахара. Затем вмешать кокосовую стружку.

Распределить полученную массу по противню, выстеленному пергаментом.

Выпекать печенье в разогретой до 150 градусов духовке до золотистости (12-15 минут).

Охладить.

Собрать десерт.

Рюмкой (диаметр которой такой же, как и диаметр стаканчика для веррина) вырезать из кокосовой меренги кружочки.
Выложить на дно стаканчиков. Это - нижний слой.

Затем - лимонный курд.

Сверху - снова меренга.

Затем - раскрошенное кокосовое печенье.

Приготовить йогуртовое желе.

Идеально подходит йогурт Активиа "Кокос-ананас-мята".
Замочить 1/2 ст.л. желатина в холодной воде (так, чтобы вода лишь покрывала желатин).
Оставить на 10 минут до набухания (или следуя инструкции на упаковке).
Поставить набухший желатин на водяную баню. Помешивая, довести до растворения желатина.
Вливать ещё тёплый желатин в 315 гр йогурта тонкой струйкой, помешивая венчиком.

Вылить полученную массу поверх слоя из кокосовой меренги. Присыпать кокосовой стружкой.
Накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник до застывания (минимум на 1 час).

Диетическое кунжутное печенье (без муки и масла)

Ингредиенты:

1 яичный белок
125 гр кунжута (измельчённого жареного арахиса)
45 гр сахара
5 гр ванильного сахара
щепотка соли

Приготовление:

Смешать все ингредиенты до объединения (не взбивать!).

На противень, выстеленный пергаментом,  чайной ложкой выкладывать печенье толщиной 5 мм на расстоянии друг от друга.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до золотистости (15-18 минут).

Полностью охладить, аккуратно снять с противня.

Кокосовое печенье "Рафаэлло"

Ингредиенты:

70 гр охлаждённых белков (2 белка от крупных яиц)
60 гр сахара
10 гр ванильного сахара
100 гр кокосовой стружки
миндаль

Приготовление:

Взбить миксером белки на средней скорости до мягких пиков.
Когда количество белковой массы увеличится, постепенно добавлять сахар и ванильный сахар, не переставая взбивать.

Аккуратно вмешать в массу кокосовую стружку.

Чайной ложкой сформировать из теста шарики, выложить на выстеленный пергаментом противень.
Вложить внутрь каждого шарика по орешку.

Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке до зарумянивания (около 15 минут).
Полностью охладить, снять с противня.

"Бискотти"на белках

Ингредиенты:

100 гр охлаждённых белков
90 гр сахара
10 гр ванильного сахара
100 гр муки
100 гр сырого миндаля

Приготовление:

Взбить миксером белки на средней скорости до мягких пиков.
Когда количество белковой массы увеличится, постепенно добавлять сахар и ванильный сахар, не переставая взбивать.

Аккуратно вмешать в массу муку до получения однородного воздушного теста.
Затем добавить целый миндаль и снова аккуратно перемешать лопаточкой.

Выстелить пергаментом небольшую прямоугольную форму для выпечки. Выложить тесто и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20-25 минут.

Полностью охладить, извлечь из формы для выпечки.
Плотно завернуть в пищевую плёнку и отправить в морозилку минимум на 3 часа.
С помощью острого ножа разрезать хлебец на тонкие слайсы.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до затвердения (около 5 минут).
Полностью охладить.

Торт "Эстерхази"

 

Ингредиенты:

Для коржей:

250 гр охлаждённых белков
250 гр сахара
250 гр молотого жареного миндаля

Для крема:

300 мл молока
2 яичных желтка
70 гр сахара
10 гр ванильного сахара
35 гр кукурузного крахмала
200 гр слив. масла комнатной температуры
80 гр молотого жареного фундука

Для покрытия торта:

2 ст.л. абрикосового (апельсинового) джема
кокосовая стружка 
белая глазурь (сах. пудра+лимонный сок/белый шоколад+слив. масло - по желанию)
чёрный шоколад

Приготовление:

Взбить миксером белки на средней скорости до мягких пиков.
Когда количество белковой массы увеличится, постепенно добавлять сахар, не переставая взбивать.
Продолжать взбивать на высокой скорости до образования жёстких пиков (готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей). При переворачивании белки не должны вываливаться.
Затем добавить молотый миндаль и аккуратно лопаточкой вымешать до однородности.
Противень выстелить пергаментом.
Нарисовать круг диаметром 21 см.
Поместить белковую массу в кондитерский мешок. Аккуратно по спирали выдавить круги по размеченным ранее контурам - всего получится 6 коржей.

Выпекать 20-25 минут при 160 градусах.
Остудить готовые коржи.

Приготовить заварной крем.

Нагреть молоко.
Отдельно тщательно перетереть желтки с сахаром, ванильным сахаром и крахмалом.
Порциями вливать тёплое молоко в желтковую массу, постоянно перемешивая её до однородности.
Затем перелить массу обратно в кастрюльку из-под молока и, постоянно помешивая, довести крем до густоты. 

Добавить в чуть остывший крем сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешать до полного растворения масла в креме (при необходимости взбить миксером).

Вмешать молотый фундук.

Промазать все коржи кремом (кроме верхнего коржа - его необходимо смазать джемом).

Также обмазать кремом бока торта и обсыпать их кокосовой стружкой.
Отправить в холодильник на 2 часа.
Затем покрыть верх торта белой глазурью. Оставить до застывания.

Растопить чёрный шоколад на водяной бане.
Переложить в корнетик или кондитерский мешок.
Начиная от центра, провести растопленным шоколадом спираль. С помощью лучинки провести линии от центра спирали, формируя "паутинку".

Отправить в холодильник.
Перед подачей подержать минут 20 при комнатной температуре.