Лимонные булочки с лимонным курдом и малиной

Ингредиенты:

Для лимонного курда:

1 яйцо
40 мл лимонного сока
1 ч.л. цедры лимона
40 гр сахара
10 гр ванильного сахара
30 гр слив. масла

Для теста:

60 гр слив. масла
225 мл молока
60 гр сахара
10 гр ванильного сахара
7 гр сухих дрожжей
380 гр муки
цедра 1 лимона
1/4 ч.л. соли

+ 1 яйцо +  1/2 ст.л. воды - для смазывания булочек

+ 200 гр малины (свежей или замороженной)

Приготовление:

Приготовить курд.
Венчиком смешать яйцо с лимонным соком, цедрой, сахаром и ванильным сахаром.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая (в течение 10 минут) довести до загустения.
Снять с огня. Порциями добавить масло, нарезанное кубиками, тщательно перемешивая массу венчиком и доводя до однородности.
Полностью охладить курд при комнатной температуре, затем отправить в холодильник до использования.

Подготовить тесто.
Растопить сливочное масло, добавить молоко, сахар и ванильный сахар. Прогреть смесь до тёплого (около 40 градусов).
Растворить в этой смеси дрожжи, оставить минут на 10 до появления пузырьков на поверхности массы (активации дрожжей).
Добавить муку, лимонную цедру и соль. Тщательно перемешать.
На поверхности, слегка присыпанной мукой, руками замесить гладкое эластичное тесто (вымешивать в течение 10-15 минут).
Переложить тесто в глубокую миску, смазанную растительным маслом. Накрыть полотенцем и отправить в тёплое место до увеличения  в объёме (примерно на 1 час).
Обмять подошедшее тесто и переложить его на поверхность, слегка присыпанную мукой.
Скалкой раскатать тесто в пласт размером 30 см Х 50 см и толщиной 3 мм.
С помощью острого ножа разделить тесто на квадраты размером 10 см Х 10 см.

Отложить один квадрат, накрыть остальное тесто полотенцем.
Сложить квадрат пополам по диагонали не очень плотно, образуя треугольник.

С помощью острого ножа сделать надрезы параллельно коротким сторонам в нижней части треугольника, начиная с середины и отступая 5 мм от края.

Развернуть треугольник обратно в квадрат и сложить к противоположным углам. Повторить разрезы, немного отступая от уже имеющихся и не соединяя их между собой.

Развернуть треугольник теста обратно в квадрат.

 

Аккуратно переложить на противень, выстеленный пергаментом.

 

Выложить по 1/4 ч.л. курда на каждый уголок квадрата.

Поочерёдно завернуть вырезанные уголки по направлению к центру, тщательно вдавливая их и фиксируя.

Повторить все вышеописанные действия с остальными квадратами, выкладывая их на противне на расстоянии друг от друга.
Накрыть пищевой плёнкой и отправить в тёплое место на расстойку.
Слегка взбить яйцо и смешать с 1/2 ст.л. воды. Смазать этой смесью подошедшие булочки. Выложить по одной ягодке малины в центр и по углам каждой булочки.

Выпекать в разогретой до 20 градусов духовке до зарумянивания (около 15 минут).
Присыпать готовые булочки сахарной пудрой. Подавать в тёплом или холодном виде.

 

 

 

 

 

Веррин "Лимонный бисквит - малина - заварной крем - сливочно-малиновый крем - лимонный курд" 

Ингредиенты:

Для лимонного бисквита:

2 яйца
60 гр сахара
щепотка соли
25 гр раст. масла
лимонная эссенция (лимонный сок/цедра лимона)
60 гр муки
1/2 ч.л. разрыхлителя

100 мл воды + 60 гр сахара + 1.5 ч.л. лимонного сока - для пропитки бисквита

Для заварного крема:

260 мл молока
1 гр ванилина
3 желтка
60 гр сах. пудры
25 гр кукурузного крахмала
25 гр слив. масла (комнатной температуры)

Для сливочно-малинового крема:

1 стакан малины
1 ст.л. сахара
200 гр белого шоколада
50 мл сливок (жирностью не меньше 20%)

Для лимонного курда:

3 желтка
100 гр сахара
120 мл лимонного сока
1.5 ст.л. кукурузного крахмала
25 гр слив. масла (комнатной температуры)

малина

Приготовление:

Испечь лимонный бисквит.

Миксером взбить яйца с сахаром и солью в светлую пышную пену.

Добавить растительное масло и лимонную эссенцию. Аккуратно перемешать.

Отдельно смешать венчиком муку с разрыхлителем.

В 2 приёма аккуратно вмешать муку в яйца.

Вылить тесто на противень, выстеленный пергаментом. 

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 8-10 минут.

Остудить.

В кастрюльке нагреть воду с сахаром до полного растворения сахара.. Остудить 10 минут, добавить лимонный сок. Полностью охладить и отправить в холодильник.

Приготовить заварной крем.

Для этого довести молоко до кипения, добавить ванилин. 

Отдельно перетереть желтки с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом. Разбавить эту смесь небольшим количеством тёплого молока до консистенции жидкой сметаны. Медленно, помешивая, вводить полученную массу в остальное молоко, заваривая на слабом огне до нужной консистенции крема (густой).
Снять с огня, добавить 25 гр сливочного масла, перемешать до полного растворения. Охладить.

Приготовить сливочно-малиновый крем.

Смешать в кастрюльке малину с сахаром. Довести до кипения. Дать прокипеть до густоты. Перетереть полученную массу через сито.
Растопить на водяной бане 200 гр белого шоколада. Отдельно нагреть в кастрюльке 50 мл сливок (не кипятить!).
Ввести в малину растопленный белый шоколад и тёплые сливки. Тщательно перемешать.

Охладить и отправить в холодильник.

Приготовить лимонный курд.

В кастрюльке перетереть венчиком или вилкой желтки с сахаром и крахмалом до однородности (в массе не должно быть комочков). Добавить лимонный сок. Проварить эту массу на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения (около 5 минут).

Снять с огня, чуть охладить. Добавить сливочное масло, перемешать до полного растворения. Охладить.

Собрать десерт.

Нижний слой - лимонный бисквит.

Рюмкой (диаметр которой такой же, как и диаметр стаканчика для веррина) вырезать из пласта бисквита кружочки. 

С помощью силиконовой кисточки тщательно пропитать бисквитные кружочки сиропом. 

Выложить кружочки на дно стаканчиков.

Сверху выложить несколько ягод малины.

 
Сверху - заварной крем.

Затем вырезать из пласта бисквита небольшие пряумоугольнички.

Выложить их в произвольном порядке поверх заварного крема.

Сверху - сливочно-малиновый крем.

Затем - лимонный курд.

Украсить десерты малиной.

По желанию вырезать формочками фигурки из оставшегося бисквита.

Конфеты со сливочно-малиновой начинкой

Ингредиенты:

150 гр + 50 гр чёрного шоколада
1 стакан малины
1 ст.л. сахара
200 гр белого шоколада
50 мл сливок (жирностью не меньше 20%)

Приготовление:

Растопить 150 гр чёрного шоколада на водяной бане. Залить растопленный шоколад в ячейки силиконовой формы, распределяя его по дну и стенкам с помощью кисточки.

Отправить в морозилку до застывания шоколада.

В это время смешать в кастрюльке малину с сахаром. Довести до кипения. Дать прокипеть до густоты. Перетереть полученную массу через сито.
Растопить на водяной бане 200 гр белого шоколада. Отдельно нагреть в кастрюльке 50 мл сливок (не кипятить!).
Ввести в малину растопленный белый шоколад и тёплые сливки. Тщательно перемешать.

Заполнить застывшие ячейки начинкой почти до самого верха.

Снова отправить силиконовую форму в морозилку до застывания начинки.

Затем растопить на водяной бане оставшиеся 50 гр чёрного шоколада. Нанести тонкий слой шоколада поверх начинки и отправить в морозилку до застывания.
Освободить застывшие конфеты из формы. Хранить готовые конфеты в холодильнике.

Малиновый пирог с заварным кремом

Ингредиенты:

Для заварного крема:

300 мл молока
2 ч.л. ванильного сахара
30 гр кукурузного крахмала
100 гр сахара
1 яйцо

Для теста:

100 гр слив. масла
200 гр яиц (4-5 шт.)
200 гр сахара
1/2 ч.л. цедры лимона
80 мл раст. масла
200 гр муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
250 гр малины

Приготовление:

Приготовить заварной крем.

Разогреть в кастрюльке с толстым дном молоко с ванильным сахаром (не доводить до кипения!).

Пока греется молоко, венчиком перетереть крахмал с сахаром (чтобы избавиться от комочков крахмала). Добавить яйцо. Перемешать венчиком до однородности.

В несколько заходов влить горячее молоко в крахмально-сахарно-яичную смесь. Тщательно перемешать венчиком.

Перелить полученную массу обратно в кастрюльку и держать на слабом огне, помешивая силиконовой лопаточкой (или венчиком). Когда на поверхности этой массы появится первый пузырёк воздуха, а масса хорошо загустеет, снять с огня.

Накрыть готовый крем пищевой плёнкой так, чтобы она касалась его поверхности. Остудить (не отправлять в холодильник!).

Приготовить тесто.

Нагреть пустую кастрюльку с толстым дном. Снять с огня, добавить сливочное масло на горячее дно кастрюльки, перемешать до полного растапливания масла. Поставить кастрюльку с растопленным маслом на влажное полотенце до полного остывания масла.

Миксером взбить яйца с сахаром и лимонной цедрой в пышную пену (чуть жиже, чем на бисквит).

Добавить растительное масло в остывшее сливочное, тщательно перемешать. Добавить сюда же яично-сахарную массу. Перемешать.

Добавить муку с разрыхлителем и солью. Перемешать силиконовой лопаточкой.

Вмешать в тесто 2/3 от общей массы малины.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Выложить тесто, разровнять.

Сверху с помощью кондитерского мешка выдавить по спирали приготовленный ранее остывший заварной крем.

Ножом провести линии от центра по направлению к краям.

Сверху выложить оставшуюся малину.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 40-50 минут.

Остудить готовый пирог.

Веррин "Малиновый кули - шоколадная меренга - фисташковый мусс - кунжутный грильяж - шоколадный мусс"

Ингредиенты:

Для малинового кули:

300 гр малины (250 гр малинового пюре)
20 гр кукурузного крахмала
сах. пудра - по вкусу

Для шоколадной меренги:

2 яичных белка (среднего размера)
лимонный сок
1/2 ч.л. кукурузного крахмала
90 гр мелкого сахара
1/2 ч.л. белого винного уксуса
1/5 ст.л. какао
ваниль

Для фисташкового мусса:

5 гр желатина
3 яичных желтка (среднего размера)
40 гр сахара
200 гр сливок (не менее 20% жирности)
30 гр фисташковой пасты

Для кунжутного грильяжа:

3 ст.л. сахара
3 ст.л. кунжута
2 ч.л. слив. масла

Для шоколадного мусса:

100 гр чёрного шоколада
2 яйца (среднего размера)
1/2 ст.л. + 1/2 ст.л. сахара
4 ст.л. сметаны

Приготовление:

Приготовить малиновый кули.

Перебить малину в блендере до однородности. Перетереть через сито (избавиться от косточек).

Должно получиться 250 гр однородного малинового пюре. Смешать его в сотейнике с кукурузным крахмалом и сахарной пудрой.

Проварить на среднем огне до загустения (3-5 минут), постоянно помешивая массу венчиком.

Остудить.

Приготовить шоколадную меренгу.

Взбить миксером белки с лимонным соком на средней скорости до мягких пиков.

Когда количество белковой массы увеличится и образуется устойчивая пена, добавить кукурузный крахмал и снова взбить.

Постепенно добавлять сахар, не переставая взбивать до образования устойчивых пиков.

Добавить уксус, аккуратно перемешать массу силиконовой лопаточкой.

Добавить какао, снова аккуратно перемешать.

Добавить ваниль.

Распределить полученную массу по противню, выстеленному пергаментом.

Выпекать 30-40 минут при 100 градусах.

Остудить.

Приготовить фисташковый мусс.

Замочить желатин в холодной воде.

Венчиком чуть взбить желтки с сахаром. 

Нагреть сливки (не доводя до кипения!). Влить горячие сливки в желтки, перемешать. Снова вернуть массу в сотейник и нагревать на слабом огне до лёгкого загустения.

Снять с огня, добавить фисташковую пасту (http://alionavovchukcook.blogspot.com/2014/08/100-25-3.html) и замоченный желатин.

Приготовить кунжутный грильяж.

Карамелизировать на сухой сковороде сахар, постоянно помешивая (7-10 минут) до характерного коричневатого цвета.

Добавить кунжут и сливочное масло, перемешать до однородности (сначала масса чуть затвердеет от прохлады масла, но затем снова приобретёт карамельную консистенцию). Подержать на огне (помешивая) 2-3 минуты (не допуская потемнения сахара).

Лопаточкой распределить грильяж по листу пергамента.

Сразу же накрыть вторым листом пергамента. Скалкой раскатать в пласт толщиной около 2 мм.

Убрать верхний слой пергамента.

Полностью остудить и растолочь грильяж в мелкую крошку.

 

Приготовить шоколадный мусс.

Шоколад растопить на водяной бане.
Разделить яйца на желтки и белки.
Венчиком растереть желтки с 1/2 ст.л. сахара.
В горячий растопленный шоколад силиконовой лопаточкой быстро (чтобы желтки не успели свариться) вмешать желтково-сахарную массу.
Добавить 4 ст.л. сметаны. Перемешать лопаточкой.

Взбить белки в устойчивую пену с 1/2 ст.л. сахара. Порциями ввести эту массу в шоколадную.

Перемешать силиконовой лопаточкой до объединения.

Чуть потрясти ёмкость с кремом для равномерного распределения. Отправить в холодильник до застывания (минимум на полчаса).

Собрать десерт.

Нижний слой - малиновый кули.

Рюмкой (диаметр которой такой же, как и диаметр стаканчика для веррина) вырезать из шоколадной меренги кружочки.

Выложить кружочки на малиновый кули.

С помощью кондитерского шприца выдавить фисташковый мусс.

Затем - крошка из кунжутного грильяжа.

Сверху - шоколадный мусс.

Притрусить измельчёнными фисташками.

Украсить малиной.