Веррин "Малиновый кули - шоколадная меренга - фисташковый мусс - кунжутный грильяж - шоколадный мусс"

Ингредиенты:

Для малинового кули:

300 гр малины (250 гр малинового пюре)
20 гр кукурузного крахмала
сах. пудра - по вкусу

Для шоколадной меренги:

2 яичных белка (среднего размера)
лимонный сок
1/2 ч.л. кукурузного крахмала
90 гр мелкого сахара
1/2 ч.л. белого винного уксуса
1/5 ст.л. какао
ваниль

Для фисташкового мусса:

5 гр желатина
3 яичных желтка (среднего размера)
40 гр сахара
200 гр сливок (не менее 20% жирности)
30 гр фисташковой пасты

Для кунжутного грильяжа:

3 ст.л. сахара
3 ст.л. кунжута
2 ч.л. слив. масла

Для шоколадного мусса:

100 гр чёрного шоколада
2 яйца (среднего размера)
1/2 ст.л. + 1/2 ст.л. сахара
4 ст.л. сметаны

Приготовление:

Приготовить малиновый кули.

Перебить малину в блендере до однородности. Перетереть через сито (избавиться от косточек).

Должно получиться 250 гр однородного малинового пюре. Смешать его в сотейнике с кукурузным крахмалом и сахарной пудрой.

Проварить на среднем огне до загустения (3-5 минут), постоянно помешивая массу венчиком.

Остудить.

Приготовить шоколадную меренгу.

Взбить миксером белки с лимонным соком на средней скорости до мягких пиков.

Когда количество белковой массы увеличится и образуется устойчивая пена, добавить кукурузный крахмал и снова взбить.

Постепенно добавлять сахар, не переставая взбивать до образования устойчивых пиков.

Добавить уксус, аккуратно перемешать массу силиконовой лопаточкой.

Добавить какао, снова аккуратно перемешать.

Добавить ваниль.

Распределить полученную массу по противню, выстеленному пергаментом.

Выпекать 30-40 минут при 100 градусах.

Остудить.

Приготовить фисташковый мусс.

Замочить желатин в холодной воде.

Венчиком чуть взбить желтки с сахаром. 

Нагреть сливки (не доводя до кипения!). Влить горячие сливки в желтки, перемешать. Снова вернуть массу в сотейник и нагревать на слабом огне до лёгкого загустения.

Снять с огня, добавить фисташковую пасту (http://alionavovchukcook.blogspot.com/2014/08/100-25-3.html) и замоченный желатин.

Приготовить кунжутный грильяж.

Карамелизировать на сухой сковороде сахар, постоянно помешивая (7-10 минут) до характерного коричневатого цвета.

Добавить кунжут и сливочное масло, перемешать до однородности (сначала масса чуть затвердеет от прохлады масла, но затем снова приобретёт карамельную консистенцию). Подержать на огне (помешивая) 2-3 минуты (не допуская потемнения сахара).

Лопаточкой распределить грильяж по листу пергамента.

Сразу же накрыть вторым листом пергамента. Скалкой раскатать в пласт толщиной около 2 мм.

Убрать верхний слой пергамента.

Полностью остудить и растолочь грильяж в мелкую крошку.

 

Приготовить шоколадный мусс.

Шоколад растопить на водяной бане.
Разделить яйца на желтки и белки.
Венчиком растереть желтки с 1/2 ст.л. сахара.
В горячий растопленный шоколад силиконовой лопаточкой быстро (чтобы желтки не успели свариться) вмешать желтково-сахарную массу.
Добавить 4 ст.л. сметаны. Перемешать лопаточкой.

Взбить белки в устойчивую пену с 1/2 ст.л. сахара. Порциями ввести эту массу в шоколадную.

Перемешать силиконовой лопаточкой до объединения.

Чуть потрясти ёмкость с кремом для равномерного распределения. Отправить в холодильник до застывания (минимум на полчаса).

Собрать десерт.

Нижний слой - малиновый кули.

Рюмкой (диаметр которой такой же, как и диаметр стаканчика для веррина) вырезать из шоколадной меренги кружочки.

Выложить кружочки на малиновый кули.

С помощью кондитерского шприца выдавить фисташковый мусс.

Затем - крошка из кунжутного грильяжа.

Сверху - шоколадный мусс.

Притрусить измельчёнными фисташками.

Украсить малиной.