Шоколадно-апельсиновый торт

Ингредиенты:

Для шоколадно-апельсинового бисквита:

200 гр чёрного шоколада
50 гр слив. масла
50 мл апельсинового сока
цедра одного апельсина
6 яиц
2 ст.л. + 200 гр сахара
150 гр муки
50 гр какао
щепотка соли

Для кунжутного грильяжа:

3 ст.л. сахара
3 ст.л. кунжута
2 ч.л. слив. масла

Для апельсинового крема:

1 гр желатина
1 апельсин
125 мл воды
сок 1/4 лимона
30 гр мёда

Для орехового крема:

2 яичных желтка
50 мл молока
70 гр сахара
10 гр ванильного сахара
100 гр размягчённого слив. масла
1 ст.л. ароматного алкоголя
100 гр молотых жареных орехов

+ шоколадная глазурь - для покрытия торта

Приготовление:

Растопить шоколад с маслом на водяной бане.
Добавить апельсиновый сок и цедру. Тщательно перемешать.

Разделить яйца на белки и и желтки.
Миксером взбить белки в пену, добавляя 2 ст.л. сахара в процессе взбивания.
Отдельно взбить яичные желтки с 200 гр сахара.

Отдельно смешать венчиком муку, какао и щепотку соли.
Аккуратно перемешать эту сухую смесь с желтками.
Порциями ввести в массу взбитые ранее белки.

Выложить тесто в разъёмную форму для выпечки (диаметром 21 см), выстеленную пергаментом.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 40-60 минут (лучинка должна выходить из теста сухой).
Оставить готовый бисквит в выключенной духовке ещё на 10 минут.
Затем достать бисквит, поставить сверху плоское блюдо и перевернуть бисквит. Охладить.

Приготовить кунжутный грильяж.

Карамелизировать на сухой сковороде сахар, постоянно помешивая (7-10 минут) до характерного коричневатого цвета.

Добавить кунжут и сливочное масло, перемешать до однородности (сначала масса чуть затвердеет от прохлады масла, но затем снова приобретёт карамельную консистенцию). Подержать на огне (помешивая) 2-3 минуты (не допуская потемнения сахара).

Лопаточкой распределить грильяж по листу пергамента.

Сразу же накрыть вторым листом пергамента. Скалкой раскатать в пласт толщиной около 2 мм.

Убрать верхний слой пергамента.

Полностью охладить.
Измельчить.

Приготовить апельсиновый крем.
Замочить желатине в воде (согласно инструкции). Оставить.
Нарезать апельсин (вместе со шкуркой) на небольшие кусочки. Положить в кастрюльку, залить водой. Варить на слабом огне в течение 1 часа до мягкости апельсинов (добавляя при необходимости воды по мере её выкипания).
Как только вода выкипит, а апельсин станет мягкими, добавить лимонный сок и мёд. Снять с огня.
Добавить замоченный ранее желатин, перемешать.
Пробить массу погружным блендером.
Охладить.

Приготовить ореховый крем.

Для сиропа смешать в небольшой кастрюльке 2 яичных желтка с молоком. Добавить сахар и ванильный сахар. Постоянно помешивая, нагревать массу на слабом огне до кипения. Затем проварить ещё в течение 2-3 минут до загустения.

Охладить.

Отдельно взбить миксером сливочное масло до посветления. Порциями, по одной ложке, добавлять ОСТЫВШИЙ сироп.

Затем добавить алкоголь, взбить.

Добавить орехи. Снова взбить.

Собрать торт.

Аккуратно вырезать из остывшего бисквита серединку, оставляя не очень тонкое дно и бока.

Разделить эту серединку на 2 коржа.

Просыпать дно бисквита измельчённым ранее грильяжем.

Сверху выложить апельсиновый крем.
Затем - бисквитный корж.
Сверху - ореховый крем.
Накрыть вторым бисквитным коржом, слегка придавить, выравнивая верхушку торта.

Покрыть шоколадной глазурью и украсить по желанию.
Отправить в холодильник.

Веррин "Малиновый кули - шоколадная меренга - фисташковый мусс - кунжутный грильяж - шоколадный мусс"

Ингредиенты:

Для малинового кули:

300 гр малины (250 гр малинового пюре)
20 гр кукурузного крахмала
сах. пудра - по вкусу

Для шоколадной меренги:

2 яичных белка (среднего размера)
лимонный сок
1/2 ч.л. кукурузного крахмала
90 гр мелкого сахара
1/2 ч.л. белого винного уксуса
1/5 ст.л. какао
ваниль

Для фисташкового мусса:

5 гр желатина
3 яичных желтка (среднего размера)
40 гр сахара
200 гр сливок (не менее 20% жирности)
30 гр фисташковой пасты

Для кунжутного грильяжа:

3 ст.л. сахара
3 ст.л. кунжута
2 ч.л. слив. масла

Для шоколадного мусса:

100 гр чёрного шоколада
2 яйца (среднего размера)
1/2 ст.л. + 1/2 ст.л. сахара
4 ст.л. сметаны

Приготовление:

Приготовить малиновый кули.

Перебить малину в блендере до однородности. Перетереть через сито (избавиться от косточек).

Должно получиться 250 гр однородного малинового пюре. Смешать его в сотейнике с кукурузным крахмалом и сахарной пудрой.

Проварить на среднем огне до загустения (3-5 минут), постоянно помешивая массу венчиком.

Остудить.

Приготовить шоколадную меренгу.

Взбить миксером белки с лимонным соком на средней скорости до мягких пиков.

Когда количество белковой массы увеличится и образуется устойчивая пена, добавить кукурузный крахмал и снова взбить.

Постепенно добавлять сахар, не переставая взбивать до образования устойчивых пиков.

Добавить уксус, аккуратно перемешать массу силиконовой лопаточкой.

Добавить какао, снова аккуратно перемешать.

Добавить ваниль.

Распределить полученную массу по противню, выстеленному пергаментом.

Выпекать 30-40 минут при 100 градусах.

Остудить.

Приготовить фисташковый мусс.

Замочить желатин в холодной воде.

Венчиком чуть взбить желтки с сахаром. 

Нагреть сливки (не доводя до кипения!). Влить горячие сливки в желтки, перемешать. Снова вернуть массу в сотейник и нагревать на слабом огне до лёгкого загустения.

Снять с огня, добавить фисташковую пасту (http://alionavovchukcook.blogspot.com/2014/08/100-25-3.html) и замоченный желатин.

Приготовить кунжутный грильяж.

Карамелизировать на сухой сковороде сахар, постоянно помешивая (7-10 минут) до характерного коричневатого цвета.

Добавить кунжут и сливочное масло, перемешать до однородности (сначала масса чуть затвердеет от прохлады масла, но затем снова приобретёт карамельную консистенцию). Подержать на огне (помешивая) 2-3 минуты (не допуская потемнения сахара).

Лопаточкой распределить грильяж по листу пергамента.

Сразу же накрыть вторым листом пергамента. Скалкой раскатать в пласт толщиной около 2 мм.

Убрать верхний слой пергамента.

Полностью остудить и растолочь грильяж в мелкую крошку.

 

Приготовить шоколадный мусс.

Шоколад растопить на водяной бане.
Разделить яйца на желтки и белки.
Венчиком растереть желтки с 1/2 ст.л. сахара.
В горячий растопленный шоколад силиконовой лопаточкой быстро (чтобы желтки не успели свариться) вмешать желтково-сахарную массу.
Добавить 4 ст.л. сметаны. Перемешать лопаточкой.

Взбить белки в устойчивую пену с 1/2 ст.л. сахара. Порциями ввести эту массу в шоколадную.

Перемешать силиконовой лопаточкой до объединения.

Чуть потрясти ёмкость с кремом для равномерного распределения. Отправить в холодильник до застывания (минимум на полчаса).

Собрать десерт.

Нижний слой - малиновый кули.

Рюмкой (диаметр которой такой же, как и диаметр стаканчика для веррина) вырезать из шоколадной меренги кружочки.

Выложить кружочки на малиновый кули.

С помощью кондитерского шприца выдавить фисташковый мусс.

Затем - крошка из кунжутного грильяжа.

Сверху - шоколадный мусс.

Притрусить измельчёнными фисташками.

Украсить малиной.

Кунжутный грильяж

Ингредиенты:

6 ст.л. сахара
6 ст.л. кунжута
4 ч.л. слив. масла

Приготовление:

Карамелизировать на сухой сковороде сахар, постоянно помешивая (7-10 минут) до характерного коричневатого цвета.

Добавить кунжут и сливочное масло, перемешать до однородности (сначала масса чуть затвердеет от прохлады масла, но затем снова приобретёт карамельную консистенцию). Подержать на огне (помешивая) 2-3 минуты (не допуская потемнения сахара).

Лопаточкой распределить грильяж по листу пергамента.

Сразу же накрыть вторым листом пергамента. Скалкой раскатать в пласт толщиной около 2 мм.

Убрать верхний слой пергамента, острым ножом сделать надрезы (чтобы потом легче было разломать грильяж на кусочки).

Полностью остудить и поломать грильяж по намеченным ранее линиям.