Шоколадный крем-мусс Шантильи от Эрме Тиса (молекулярная кухня)

Ингредиенты:

400 гр льда
178 мл воды (холодной, из расчёта 0,89 мл воды на 1 г шоколада)
200 гр чёрного горького шоколада (без наполнителей)

Приготовление:

Потребуются две глубокие посудинки (одна — большая, другая — маленькая и обязательно огнеупорная; маленькая должна свободно помещаться в большую).
В маленькую кастрюльку кладём разломанную шоколадку (200 гр). Вливаем к шоколаду 178 мл воды, ставим кастрюльку на плиту, нагреваем на слабом огне, помешивая (не кипятим!!!). В большую посудину наливаем очень холодную воду, кидаем в неё лёд. Кастрюльку с шоколадом снимаем с огня и ставим в посудину с ледяной водой. Взбиваем шоколадную массу миксером, постепенно увеличивая скорость. Минут через 5-7 шоколад начнёт загустевать. Довести до состояния "пасты" - готово.
Крем-мусс можно подавать в качестве самостоятельного десерта (в креманке под взбитыми сливками, сиропом или фруктами, ягодами, орешками), можно как дополнение к десертам (мороженому, выпечке) из кондитерского шприца.